Il panettiere è la terza traccia del primo lato di Secondo te... che gusto c’è?, album del 1977 che appartiene al periodo più maturo dell’artista Enzo Jannacci. Viene subito prima di Rino, lettera di un alcolizzato pronto al suicidio, e subito dopo Jannacci arrenditi, brano parlato di follia e comicità assoluti. L’album, nel suo insieme, non è allo stesso livello dei coevi Quelli che... e Fotoricordo, eppure proprio grazie a questo pezzo, ritratto del panettiere Giovanni che va al mare per annegarsi, a Rino e a La costruzione sul secondo lato, terzo pezzo a tema sulla morte (stavolta sul lavoro) in un disco di appena mezz’ora, raggiunge una sua oscura grandezza, inusuale per il panorama italiano dell’epoca persino per un cantautore, e paragonabile piuttosto a quella che negli stessi anni si può ritrovare in alcuni dischi di Tom Waits. Rappresenta, inoltre, la prima avvisaglia del dolente pessimismo che da qui in avanti caratterizzerà l’opera di Jannacci.
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